Risotto alla norcina

Commencer par préparer vos ingrédients. Ouvrir puis récupérer la chair des saucisses. Nettoyer puis couper les champignons en tranches. Peler l'oignon et l'ail, puis couper l'oignon en huit et le mixer avec l'ail afin d'obtenir une pâte. Préparer un verre de vin blanc (environ 150 mL). Ciseler finement le persil. Râper le parmesan et le grana padano.

Dans une grande casserole, faire chauffer 2,5 litres de bouillon de volaille. On peut utiliser du bouillon en cube. Je recommande d'utiliser un cube de volaille et un cube de légumes.

Faire chauffer à feu vif une grande poêle ou un fait-tout avec un tout petit peu d'huile d'olive. Mettre la chair à saucisse dans la poêle bien chaude. Séparer à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois afin d'obtenir des petits morceaux et cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver.

Cuire les champignons à feu vif avec trois pincées de sel jusqu'à ce que toute leur eau se soit évaporée. Réserver avec les morceaux de chair à saucisse.

Mettre dans la poêle un peu d'huile d'olive, le riz et la pâte d'ail et d'oignon. Faire nacrer le riz à feu doux pendant 3 minutes, puis déglacer au vin blanc. Augmenter le feu et réduire le vin blanc de deux tiers.

Verser des louches de bouillon dans le riz jusqu'à couvrir à hauteur. Cuire le risotto à feu moyen-vif en ajoutant du bouillon dès que celui-ci est absorbé par le riz. On cherche à observer des petites bulles. Remuer fréquemment.

Quand le riz est presque cuit, sortir du feu et ajouter le parmesan. Mélanger. Ajouter une belle cuillère de mascarpone, mélanger à nouveau et réintégrer la saucisse, les champignons et le persil. Remettre sur le feu et finir la cuisson du risotto en adaptant la consistance à votre guise en ajoutant plus ou moins de bouillon.

Dresser dans un bol ou une assiette. On peut saupoudrer de persil ou de parmesan avant de servir.