Pâtes à la carbonara

Dans une grande casserole, faire chauffer 1,5 litre d'eau. Mesurer et réserver le sel qu'on ajoutera à l'eau au moment de l'ébullition.

Dans une poêle, torréfier à feu doux les grains de poivre pendant 5 minutes avant de les réduire en poudre. On peut utiliser un moulin ou un mortier. Réserver le poivre moulu.

Séparer les blancs des jaunes et les placer dans un grand cul-de-poule. On peut garder les blancs pour une meringue ou des œufs à la neige.

Dans un bol, râper le Grana Padano et le Pecorino Romano.

Couper le guanciale en cubes d'un centimètre et les mettre dans une poêle froide sans matière grasse. Lancer la cuisson à feu moyen et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Une fois cuits, sortir du feu mais laisser le guanciale dans la poêle.

Une fois que l'eau bout, y ajouter le sel et les pâtes. Après deux minutes, ajouter progressivement aux fromages râpés trois cuillères à soupe d'eau de cuisson afin de former une pâte.

Ajouter aux jaunes d'œufs la pâte de fromage ainsi que la moitié du poivre et mélanger. Placer le cul-de-poule légèrement au-dessus de la casserole d'eau sans la couvrir et mélanger pendant 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile de guanciale et mélanger à nouveau.

Une fois les pâtes cuites al dente, les sortir de l'eau afin de les ajouter au cul-de-poule sans jeter l'eau de cuisson. Mélanger rapidement après incorporation pour ne pas que l'œuf coagule.

Ajouter progressivement des cuillères à soupe d'eau de cuisson et mélanger énergiquement au-dessus de la casserole d'eau afin d'émulsionner la sauce. On cherche à obtenir une sauce crémeuse et nappante. Ajouter le guanciale et mélanger à nouveau.

Dresser dans une assiette, ajouter une pincée de poivre moulu et râper du Pecorino Romano sur les pâtes avant de servir.